더운 날에도 어울리는 퍼(Phở)
베트남 쌀국수인 퍼는 보통 김이 모락모락 나는 뜨거운 국물 요리로 알려져 있습니다.
하지만 저는 지난해 7월, 33도 무더위 속에서 조금 다른 방식으로 퍼를 끓여 보았습니다.
국물을 완전히 뜨겁게 내지 않고, 면을 찬물에 헹구어 사용하고,
신선한 채소와 허브를 듬뿍 올리니 여름에도 부담 없이 즐길 수 있는 시원한 한 그릇이 완성되었죠.
특히 FAO와 베트남 보건부가 공동 발간한 식생활 지침에서도
균형 잡힌 식사를 위해 채소와 허브, 저지방 단백질을 함께 섭취할 것을 강조합니다. 퍼는 이런 기준에 잘 맞는 음식입니다.
재료 (4인분 기준)
- 소뼈(사골, 무릎뼈) 1.2kg
- 양지살 약 400g
- 양파 1개, 생강 약 7cm (불에 그을려 사용)
- 향신료 : 팔각 5개, 계피 1개, 정향 5알, 고수 씨 1큰술
- 조미료 : 피시 소스 2큰술, 암석 설탕 1작은술, 소금 약간
- 쌀국수 면(반 포) 약 300g
- 숙주 100g, 타이 바질, 라임, 쪽파, 고추
USDA 식품 데이터베이스에 따르면 삶은 양지 100g에는 단백질 약 28g, 열량 약 250kcal가 들어 있고,
쌀국수 100g에는 약 110kcal와 탄수화물 25g이 들어 있습니다.
한 그릇으로 환산하면 대략 500 ~ 600Kcal, 단백질 20~ 25g 수준이 됩니다.
육수 끓이기
첫 시도 : 탁해진 국물
세 시간 정도 끓이고 뚜껑을 열었을 때, 국물이 흐리고 무겁게 느껴졌습니다.
맛은 괜찮았지만 여름에 먹기에는 부담스러웠습니다.
두 번째 시도 : 뼈 데치기와 약불 유지
다음에는 뼈를 5분간 데친 뒤 깨끗이 헹궈 새 물로 다시 시작했습니다.
양파와 생강은 불에 그을려 향을 더했고, 향신료는 기름기 없는 팬에 살짝 볶아 넣었습니다.
그다음 약 95°C에서 3시간 반 동안 은근히 끓였습니다. 이번에는 국물이 훨씬 맑고 가벼웠습니다.
여름 맞춤 쿨링 팁
1. 면 찬물 헹구기 : 국수를 6분간 삶은 뒤 15°C 정도의 찬물에 헹구었습니다.
면발이 탱탱하게 유지되면서 국물이 덜 탁해졌습니다.
2. 덜 뜨겁게 서빙하기 : 국물을 60°C 정도로 식혀 내니, 얇게 썬 소고기는 충분히 익으면서도 먹기 편했습니다.
3. 허브와 라임 두 배 : 숙주와 바질, 라임을 듬뿍 올리니 한층 시원하고 상큼해졌습니다.
미국 NIH 연구 자료에 따르면 수프는 55~65°C에서 풍미가 잘 유지되며, 더운 환경에서도 먹기 편하다고 합니다.
담기와 마무리
- 찬물에 헹군 면을 그릇에 담습니다.
- 얇게 썬 생고기와 익힌 양지를 얹습니다.
- 60°C 정도로 식힌 국물을 부어 고기를 살짝 익힙니다.
- 숙주, 허브, 라임, 고추를 곁들여 완성합니다.
저는 두 번째 시도에서 국물이 훨씬 깔끔했지만, 여전히 기름기가 약간 많았습니다.
다음에는 국물을 냉장 보관해 윗부분에 뜬 기름을 걷어내고 사용해 보려 합니다.
핵심 요약
- 소뼈를 데치고 은근히 끓이면 맑고 담백한 육수가 완성됩니다.
- 여름에는 국수를 찬물에 헹구고, 국물을 약간 식혀 내면 훨씬 가볍습니다.
- 허브와 라임을 충분히 곁들이면 상큼하고 시원한 맛이 살아납니다.
- USDA 영양 데이터에 따르면 한 그릇은 약 500~600kcal로 비교적 균형 잡힌 식사입니다.
- NIH 연구처럼 60°C 전후로 서빙하면 여름에도 먹기 좋습니다.
자주 묻는 질문
Q. 퍼를 채식으로도 만들 수 있나요?
네. 버섯을 우려낸 채수에 향신료와 간장을 넣어도 충분히 풍미가 납니다.
Q. 칼로리가 높은 편인가요?
양과 재료에 따라 다르지만, USDA 데이터 기준 한 그릇은 평균 500~600kcal 수준입니다.
Q. 베트남 식생활 지침에서 퍼는 권장되나요?
지침에서는 특정 메뉴보다는 균형과 다양성을 강조합니다.
퍼는 채소와 허브, 저지방 고기를 곁들일 경우 충분히 권장되는 식사 형태입니다.
출처
- FAO & 베트남 보건부 — 식생활 지침
FAO.org - USDA FoodData Central — 소고기·쌀국수 영양 데이터
USDA FDC - NIH — 수프 섭취 온도 관련 연구
NCBI (PMC6542197)